济世之良谷指的是绿豆。
人们在日常生活中，谈到某些琐碎小事时，往往会以绿豆作比喻，“芝麻绿豆小事”即是常常被用到的一句谚语。然而从绿豆对人类的日常生活和保健医疗考察，它却是很有裨益的食物与药物。元代农学家王祯就曾盛赞绿豆“乃济世之良谷也”。明代医学家李时珍也高度评价：“（绿豆）为食中要物，真济世之良谷也。”
绿豆为一年生豆科草本植物，中国是它的主要发源地之一。中国古人很早已把绿豆作粮食，例如煮绿豆粥、蒸绿豆饭、酿绿豆酒。将绿豆磨成细粉，可作绿豆沙、绿豆糕、绿豆粉皮、绿豆粉丝。
宋代陈达叟在《本心斋蔬食谱》里，对绿豆写了十六字“赞”：“碾破绿珠，撒成银缕，热蠲金石，清沏肺腑。”绿豆经水浸湿后生成的绿豆芽，是菜中佳品，南宋诗人方岳称赞它为“玉髯”，明代诗人陈嶷则形容它为“冰肌玉质”。
中国历代人民在食用绿豆过程中，逐渐发现了它对人体的保健医疗功效，诸如解暑止渴、清热解毒、补益元气、滋润皮肤、消浮肿、利小便、止腹泻、减消渴、益视力、疗丹毒等。绿豆粉除了具有和绿豆基本相同的营养及保健医疗功效外，它还可作外用药取效。
绿豆价廉物美，兼具营养保健和疗病功效，现今人们对绿豆、绿豆芽的更深入认识与利用，表明中国古人称赞绿豆为“济世之良谷也”，是确有其一定道理的。
绿豆美食
1、绿豆汤：绿豆汤是一道清爽甜品，适合在夏季食用。将绿豆煮熟后，加入冰糖或红糖，再加入适量的水煮煮，最后可以加入一些椰浆或椰果作为装饰，口感清凉、甘甜可口。
2、绿豆糕：绿豆糕是一道传统的中式糕点，制作简单。将绿豆煮熟后搅碎成泥状，加入糯米粉、糖和水调成糊状，蒸熟后切片即可食用。口感软糯香甜，非常适合当作甜点品尝。
3、绿豆粥：绿豆粥是一种营养丰富的粥类食物。将绿豆煮熟后，加入适量的水和糯米一同煮熟，可以根据个人口味加入红豆、花生等其他配料，煮至粥状即可食用。绿豆粥清凉开胃，具有清热解毒的功效。
4、绿豆饼：绿豆饼是一种糕点类食物，口感香脆可口。制作绿豆饼时，将绿豆磨成粉，加入面粉、糖和油搅拌成团，然后将面团擀平，并加入各种馅料，如豆沙、红豆、芝麻等，最后烤至金黄酥脆即可食用。
此外，绿豆芽也是绿豆的一种食用方式，可以用来制作凉拌菜、炒菜或者加入火锅中食用。绿豆芽富含维生素C和蛋白质，是一种健康的蔬菜食材。
